Tendências da Nutrição

Azeite de oliva extravirgem perde suas propriedades ao aquecer?
Uma das orientações clássicas da nutrição é a recomendação do uso de azeite de oliva extravirgem. Seus benefícios já foram amplamente divulgados na midia. O azeite é uma das maiores fontes de gordura da dieta e seu consumo tem sido associado á prevenção de doenças como proteção cardiovascular, contribui para a melhora do colesteraol (aumentando o HDL) e para a diminuição do risco de trombose. Ele faz bem para o coração e combate os radicais livres. 
Seus beneficios se devem a:
.Presença do ácido oleico (W-9) que é uma gordura monoinsaturada;
.Alta concentração de compostos fenólicos com poder antioxidante;
.Ser rico em vitamina E.
Existe uma grande diferença entre o azeite extravirgem e os óleos refinados, estes são pobres em antioxidantes e o calor utilizados no refinamento gera ácidos graxos oxidados e hidrogenados, além disso, a utilização de níquel para catalisar as reações gera um produto de pior qualidade nutricional. O refino é uma prática utilizada porque aumenta a produtividade dos óleos e prolonga o prazo de validade do produto.
Os óleos refinados como soja, milho, girassol e canola, diferente do azeite extravirgem, não possuem ômega 9, eles são ricos em ácidos graxos poli-insaturados, que, se consumidos em excesso, possuem efeito inflamatório, não sendo benéficos para nossa saúde.
Até pouco tempo atrás, recomenda-se a utilização de óleo vegetal para cocção e utilizava-se o azeite de oliva extravirgem somente em preparações cruas, como por exemplo, saladas, mas, segundo uma revisão bibliográfica sobre as propriedades nutricionais dos óleos durante o aquecimento, o azeite de oliva extravirgem é a melhor opção também para a coção e fritura de alimentos. 
Quando aquecido, por ter níveis baixos de ácidos graxos livres e compostos polares, o azeite extravirgem ainda é a melhor opção para o aquecimento, pois não sofre alterações drásticas em sua composição e nem forma ácidos graxos trans ou saturados. 
Outro benefício do azeite extravirgem é não ser refinado. 
Observações importantes para cozinhar com azeite:
1.Comprar azeites em vidros escuros (a luz altera o produto);
2.Comprar azeites com menor porcentagem de acidez (quanto menor, melhor, 0,3% a 0,5%);
3. Na cocção usar menores temperaturas por menos tempo (fogo baixo, isso minimiza a perda de vitamina E).
Do ponto de vista da nutrição, as frituras são desaconselhadas, pois altas temperaturas favorecem a formação de compostos tóxicos chamados acroleína, que é uma substância cancerígena. A fritura com azeite forma menor quantidade de acroleína do que a fritura com óleos refinados. 
Apesar de saudável, é indicado consumir o azeite extravirgem com moderação, o excesso leva a ganho de peso. 
Bom apetite!

Cristina Trovó 
Nutricionista