Pasteurização

A pasteurização é o processo pelo qual leite e laticínios são submetidos para diminuir a concentração de bactérias, eliminando, assim, aquelas que podem transmitir doenças para a população, além de aumentar a vida útil do produto.

Por outro lado, esse processo impacta negativamente na composição do leite, alterando o sabor e suas propriedades nutricionais. Mesmo assim, acredita-se que as vantagens da pasteurização sejam mais benéficas que as desvantagens.

O processo de pasteurizar pode ser realizado por três diferentes métodos térmicos: a pasteurização lenta, a pasteurização HTST (High Temperature Short Time) e a pasteurização UHT (ultra high temperature).

Pasteurização Lenta: processo raramente utilizado em que se eleva a temperatura a 65 graus por 30 minutos. Como se caracteriza por ser um processo demorado e com alto consumo de energia, é mais empregado

para a fabricação dos queijos e não apresenta muitas alterações na composição.

Pasteurização HTST: técnica empregada principalmente nos leites tipo A, B e C, consistindo na submissão do mesmo a temperaturas de 75 graus por 15 a 20 segundos. Apesar de ser um processo rápido, apresenta uma boa eficiência na eliminação das bactérias, alterando um pouco mais a sua composição do leite. Confira as perdas em comparação ao leite cru:

Lisina: perda de até 2%;

Vitamina C: perda de até 25%;

Vitamina B1: perda de até 10%;

Vitamina B6: perda de até 10%;

Vitamina B12: perda de até 10%;

Ácido fólico: perda de até 10%.

Pasteurização UHT: é o tipo de pasteurização que garante vida útil de até quatro meses para os leites de caixinha, os intitulados longa vida. O processo consiste em elevação das temperaturas de 130 a 150 graus durante 3 a 5 segundos. Além da vantagem do tempo de envase, a não necessidade de refrigeração, simplificação do transporte, somados à alta eficiência de eliminação de bactérias prejudiciais, fazem do leite longa vida um dos mais consumidos no país.

No entanto, esse processo é o que mais altera a composição do produto, gerando perdas em suas propriedades nutricionais. Confira as perdas em comparação ao leite cru:

Lisina: perda de até 6%;

Vitamina C: perda de até 30%;

Vitamina B1: perda de até 20%;

Vitamina B6: perda de até 20%;

Vitamina B12: perda de até 20%;

Ácido fólico: perda de até 20%;

Albumina: perda de até 30%;

B globulina: perda de até 50%.

Conhecendo os tipos de pasteurização, podemos concluir que, apesar do leite UHT ser mais eficaz na eliminação de bactérias patogênicas, aumentar o tempo de prateleira do leite e não necessitar de refrigeração antes de aberto, esse processo também contribui negativamente para a composição do mesmo, diminuindo, consideravelmente, a quantidade de vitaminas e proteínas desse alimento em comparação ao leite cru e ao leite A, B e C.

Nutricionista

Cristina Trovó