Carpaccio de Legumes

Ingredientes:
4 xícaras (chá) de água
500ml de caldo de legumes caseiro
2 berinjelas cortadas em fatias finas
2 abobrinhas cortadas em fatias finas
3 cenouras cortadas em fatias finas
10 folhas de alface crespa
10 folhas de alface roxa
1/2 maço pequeno de rúcula
15 folhas de hortelã fresca picada
Sal
Limão
Azeite 

Modo de preparo:
Em uma panela grande, ferva o caldo de legumes.
Coloque as fatias de berinjela e cozinhe em fogo alto por 5 minutos com a panela destampada, mexendo às vezes. Retire com uma escumadeira, escorra e reserve.
Junte as fatias de abobrinha e cozinhe por mais 5 minutos, com a panela destampada, mexendo às vezes. Retire do fogo, escorra e reserve.
Repita a operação com a cenoura e cozinhe até secar o líquido. Reserve.

Montagem:
Forre o fundo de uma saladeira grande intercalando as folhas de alface crespa, alface roxa e rúcula.
Coloque as fatias de berinjela no centro do prato.
Coloque ao redor as fatias de abobrinha e por último as fatias de cenoura. Salpique a hortelã picada por toda a superfície.
Tempere com sal, limão e azeite.